财神道罗叫兽最近重度:餐饮湘军凶猛:有餐厅占地20亩,有单店年营收能过亿!

最近财神道罗叫兽重度关注了金融和餐饮两个行业。

关注金融是在学习金融,关注餐饮是在长沙投资了一家已经运营了3年的私房菜馆。

在做拉卡拉支付收单行业的三年多时间里,实体店的老板结识了不少。每次去客户店里总部少了学习交流。看别人开店和自己亲身管理一家店是很大差别的。

在东莞深圳常以吃货自居,那时处的角色不一样,看的是店面的风格和菜品是否自己喜欢。现在更多的关注深度,和背后的东西。

 

餐饮湘军凶猛:有餐厅占地20亩,有单店年营收能过亿!

 

有人说,在中国,有两个地方做餐饮特别难:一个是成都,另一个就是长沙。

因为顽固的饮食口味和特别挑剔的味蕾,在街边、在商场,大大小小的本地餐饮有声有色,外来的大牌餐饮却在经历“水土不服”适应期……有人甚至不无夸张地说,在长沙能搞好餐饮,去哪儿做都没问题。

这可能就是中国餐饮的“长沙现象”。

■餐饮老板内参 李新洲 发自长沙

区位:长沙

经营关键词:本地口味顽固 新老餐饮品类丰富度高 外来品牌正逐渐加码布局

代表餐饮品牌:徐记海鲜、西湖楼、晴溪庄园、57℃湘、蛙来哒、温鼎火锅、金牛角王、辣椒树、鸭游季、老街鱼嘴巴、食在不一样、有间虾铺、客串出品、黑白电视

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新老餐饮湘军凶猛

在近代历史上,曾国藩、左宗棠带领的湘军曾经南征北战荡平动乱;

在当代娱乐史上,以湖南卫视为代表的电视湘军崛起,成为一线卫视“带头大哥”;

而在中国的餐饮界,“餐饮湘军”同样不容小觑——

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老牌餐饮稳居一地

有着将近20年历史的西湖楼,是个占地19亩的影视城式的超级航母,以宴席包桌和地道湖南美食著称。江湖传闻,当年刚刚起步的《天天向上》要借黄花梨大桌做节目,还要交押金自己来搬,其牛气可见一斑。

位于浏阳的晴溪庄园,占地20亩,直接布置成了江南园林形式,主打湘菜里最有特色的“祖庵菜”。

“老长沙”,已是一个大型餐饮集团。老长沙龙虾馆单店日营业额能突破20万,其他餐饮板块也一如既往的牛。

旅游美食地标——火宫殿坡子街总店,单店年营收破亿甚至更高。

徐记海鲜从供应商转型餐饮企业18年,以1000平以上的大店模式稳扎稳打,在长沙和西安等城市稳居一席之地……

而相对亲民的“老字号”,如炊烟时代、彭厨、壹盏灯饭庄、大碗先生、相约回家吃饭、费大厨辣椒炒肉等品牌,也拥有长期稳定的客户群,占据“市井江湖”派一席之地。

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新派餐饮快速崛起

有间虾铺,在正式开店前先投入200万建系统,光确定味型和产品就消耗60万,并且提前着手在湖北潜江建立供应链基地。首店开在被近20家龙虾老店包围的竞争高地,靠“打巷战”脱颖而出,很快在广州、南昌、杭州等地开到20多家店。

客串出品,单店一年卖1000万串的品牌。把烤串产品做扎实之外,更把湖南人的娱乐天性融入餐饮,因好玩受到《歌手》里的明星和年轻人青睐。不久前,《战狼2》导演吴京和张翰在这里为电影票房破30亿庆功。

还有爷爷的土钵菜,从2015年开始掀起了湘菜的变革与创新,引发全国同行高度关注;某明星孵化的新餐饮品牌在万达、富兴等购物中心开出;在五一商圈7-MALL里,大小湖南餐饮品牌遍布各个楼层……

57℃湘和蛙来哒则是长沙从区域市场成功突围的代表,在华东、华南、西南等市场拥有广阔空间。

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外来大哥“水土不服”

从某种意义上来说,长沙并非外来餐饮大哥的福地,甚至是某些巨头跨区域连锁的禁区之一。

据业内人士介绍,俏江南、王品在长沙经营状况不好甚至折戟,海底捞、西贝的长沙店据说在全国体系里比较靠后(最近有回暖感),而九毛九更表示短期不进长沙开店。

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低房价、爱娱乐、爱消费……

推动湖南餐饮走高的“长沙基因”?

作为典型的消费驱动型城市,潘石屹就说过,长沙人会啃着玉米漫步湘江边上,那地方的人不太爱面子,消费不会太高,长沙的奢侈品消费在国内也不算好。

▲数据来源:《第一财经周刊》

到底什么构成了餐饮业“长沙现象”的底层基因?来自《第一财经周刊》2017新一线城市的数据显示:长沙在15个新一线城市中位列第9,未来可塑性指数位列第1。

再来看长沙的房价:长期保持在6000—8000元的区间,即便是最近因为交通枢纽升级和人才引进等晋级“万元俱乐部”,梅溪湖片区更达到1.5万左右均价,但相较于郑州、武汉等城市,依然处于价格洼地。

为什么长沙的经济水平一般但餐饮业如此发达?在资深餐饮策划人曾晖看来,主要有3大因素:

1

跟长沙的城市文化和消费理念有关

长沙定位“娱乐之都”,人们虽然工资收入不高,但消费意愿和接受度特别强,不会像北方人那样喜欢勒紧腰包,不讲吃穿爱买房。长沙的房价今年才刚刚涨到一万,确实是个幸福指数很高的城市。

2

长沙特殊的味型

长沙餐饮的特殊性在于这个城市有它的独特味型。湖南菜的“辣”是一种很强势的味型,跟成都一样刺激人的味蕾,从小就把人培养出固定的口味习惯。一方水土养一方人,很多外来味型在长沙很难超越它。

3

流动人口较少

数据显示,长沙人口90%左右都是由湖南人组成,他们的口味很统一,强势的外来品牌可以有但往往不太火爆,有几家店但不会大规模发展,本地人口味的狙击力非常强。

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更重要的是人本身

内参君跟长沙餐饮人交流发现,他们身上确实有一种性格——霸蛮(易中天语)。“骨子里有股硬劲儿,霸气又不霸道,有蛮劲还耐得烦,又潇洒灵活,特别有娱乐精神”。

在内参举办的长沙沙龙论坛上,蛙来哒创始人罗清、有间虾铺创始人曾晖、客串出品创始人王浩,不约而同一身黑色,但又是短裤短裙打扮,用普通话+湖南话“水煮”创业经历,被长沙同行戏称:“三个人(从小处)挽起裤腿干餐饮,策起餐饮来也蛮有一套”。

湖南乃至整个南派餐饮人的“抱团”特质,在长沙体现得也特别明显。

在资深餐饮媒体人好哥看来,由长沙新老标杆餐企大咖发起的“小餐盟”,每月月底固定一聚,交流的全是经营中的困惑和干货,互相推动品牌进步。再比如在湖南搞的一系列餐饮峰会,嘉宾规格之高、规模之大,也让人见识到“新餐饮湘军”的凝聚力。

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|手记|

如何在饮食文化发达的城市开店?

很多连锁品牌在跨区域发展时,面对成都、长沙、重庆这种饮食文化很发达、消费者口味顽固的城市,往往会面临一个问题:随便一家街头的米粉店、小吃店,都可能在口味上远胜于你,这时该怎么打开突破口?

曾晖曾给某位在长沙开小吃集合店的创始人建议:首先,一定不要跟街头小吃店拼好吃,人家做单品单店一做十几年甚至几十年,拼不过。要拼就拼系统、拼装修、拼口感标准化;其次,你们有60多个SKU,太复杂了,很难面面俱到让长沙人喜欢,应该精简SKU,突出几个爆品。

云味馆创始人迟焕涛总结:之所以在长沙做云味馆能成功,还成为这个区域品类的前三甲,很重要一个原因,就是一开始就避开跟街头的米粉店缠斗,直接开进商场,做更受年轻人欢迎的新模式。

在10月底开业的CFC富兴时代里,内参君注意到餐饮品牌就有100多家(含未开业部分),外来品牌占比正呈上升趋势。长沙会不会成为中国餐饮下一个竞争高地?不妨期待一下。

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